□ 實(shí)習(xí)記者 殷博華 記者 李榮

　　自北京冬奧會(huì)開幕以來，吉祥物“冰墩墩”頓時(shí)家喻戶曉，集萬千寵愛于一身，“一墩難求”成了網(wǎng)絡(luò)熱詞。

　　2月15日，在西安飯莊西安市蓮湖區(qū)豐鎬路店的后廚里，面點(diǎn)大廚張濤已經(jīng)準(zhǔn)備好了各種食材原料，他準(zhǔn)備用面食制作出花饃版的“冰墩墩”。

　　“陜西花饃是國(guó)家第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅可食，更是享譽(yù)中外的民間藝術(shù)品。制作花饃版‘冰墩墩’，既是助力北京冬奧會(huì)圓滿成功，更是對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng)。”張濤說。

　　制作花饃版的“冰墩墩”工藝極難，十分考驗(yàn)廚師對(duì)面的發(fā)酵、材料搭配、主體和部件組合、蒸制時(shí)間等技能。尤其是對(duì)面的發(fā)酵和蒸制時(shí)間，這兩道工序決定了“冰墩墩”能否最終完美呈現(xiàn)。

　　張濤首先用面捏制出“冰墩墩”的手腳和五官。在制作眼睛、嘴等部位和細(xì)小裝飾時(shí)，必須使用專門的小型刀具來完成。張濤說，在對(duì)眼睛、鼻子、嘴巴的制作處理上，必須有一定的功夫，因?yàn)檫@些重要部位決定了“冰墩墩”的整體美觀。不僅要在搭配上看著美，經(jīng)過發(fā)酵和蒸制后也要一樣美。同時(shí)，在制作主體和各部件時(shí)，顏色搭配也是一項(xiàng)需要完成的重要工作。

　　“花饃版‘冰墩墩’總共由一個(gè)主體和19個(gè)部件組成，共分為四種顏色。黑色肢體使用植物炭黑，紅色裝飾用紅曲粉，綠色配飾選用抹茶粉調(diào)配。”張濤說。

　　經(jīng)過半小時(shí)的制作，“冰墩墩”的主體、部件和配飾均已完成。然而，這只是完成的最簡(jiǎn)單一步。接下來的發(fā)酵環(huán)節(jié)才是第一個(gè)難關(guān)，這一關(guān)的失敗率在95%以上。

　　“冰墩墩”的發(fā)酵是分開的，很多人在嘗試時(shí)都會(huì)選擇先組合再發(fā)酵，這會(huì)使形狀在發(fā)酵過程中產(chǎn)生變形。

　　在制作中，張濤選擇把“冰墩墩”的主體放在碗里進(jìn)行發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間40分鐘。而后，他開始將主體和部件組裝，完成后開始二次發(fā)酵。在組裝中，蛋清是連接各部件的“黏合劑”。據(jù)張濤介紹，部件和些許細(xì)小的裝飾雖然也需要發(fā)酵，但不需要太長(zhǎng)時(shí)間，與主體組裝完成后，再一起發(fā)酵5分鐘即可。在醒發(fā)過程中，還要使用小水壺向其表面噴灑些許清水，這樣可以使得“冰墩墩”醒發(fā)表面始終保持潤(rùn)滑，不會(huì)因?yàn)樾寻l(fā)時(shí)間長(zhǎng)而造成表面干裂，影響成品美觀度。

　　張濤說，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)面團(tuán)的體積會(huì)變大，所以一定要搭配好各個(gè)部件，把各種因素考慮到位。例如花饃版“冰墩墩”的眼睛是由3層由大到小的面皮組成，把各層面皮制作得太薄太厚都不行，太薄發(fā)酵時(shí)會(huì)粘連在一起，太厚發(fā)酵時(shí)則會(huì)變形腫脹。用他的話說，就是必須掌握好度，這個(gè)度就是他所說的功夫。

　　發(fā)酵完成后，此時(shí)的“冰墩墩”看上去更加生動(dòng)，立體感也成倍增加。但這只是第一道難關(guān)，接下來的蒸制比發(fā)酵還要難把握。

　　把發(fā)酵好的“冰墩墩”擺好放入蒸鍋，蓋上蓋子進(jìn)行蒸制。整個(gè)蒸制過程需要15分鐘，但是對(duì)火候的掌握卻很復(fù)雜。5分鐘小火，5分鐘中火，5分鐘大火，上了蒸鍋的“冰墩墩”必須嚴(yán)格把控時(shí)間，否則就會(huì)在蒸制時(shí)發(fā)生變形，前功盡棄。

　　“蒸制雖然是最后一項(xiàng)工序，但也是最難的。對(duì)于面點(diǎn)制作基礎(chǔ)薄弱的人而言，98%甚至以上的情況都是失敗在這個(gè)環(huán)節(jié)。”張濤說。

　　15分鐘后，出鍋裝盤，一個(gè)個(gè)活靈活現(xiàn)的“冰墩墩”花饃就呈現(xiàn)在大家眼前。胖嘟嘟的身型、萌噠噠的表情，加上精致的色彩搭配，仿佛有一種躍躍欲試要為北京冬奧會(huì)加油的樣子。

　　張濤說，花饃版“冰墩墩”不僅可以做成饃，還可以做成包子，只是工藝還要更復(fù)雜一些。

　　臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。就像張濤所說的，北京冬奧會(huì)吉祥物“冰墩墩”象征著中國(guó)運(yùn)動(dòng)健兒的健康活潑和對(duì)奧林匹克精神的傳承。如今的花饃版“冰墩墩”，除了融入了中國(guó)人對(duì)北京冬奧會(huì)的熱情和美好期盼，也是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng)。