外賣(mài)騎手正在李家村一餐館內(nèi)排隊(duì)取餐。西安報(bào)業(yè)全媒體記者 竇翊明 攝

　　歷經(jīng)幾輪疫情的沖擊，一些餐飲商家站在抉擇的十字路口：轉(zhuǎn)行謀生還是繼續(xù)堅(jiān)守?餐飲業(yè)如何“突圍”成為社會(huì)焦點(diǎn)話題。

　　連日來(lái)，記者走訪西安多家餐飲商家了解到，不少餐飲企業(yè)正在苦練內(nèi)功，革新謀變。與此同時(shí)，中央及地方政府陸續(xù)出臺(tái)紓困政策，幫助市場(chǎng)主體減輕稅費(fèi)、社保、房租等負(fù)擔(dān)。相關(guān)協(xié)會(huì)、商會(huì)也紛紛發(fā)聲，幫助餐飲業(yè)增強(qiáng)渡過(guò)難關(guān)的信心。在多方政策托舉下，餐飲業(yè)正全力應(yīng)對(duì)，一些餐飲企業(yè)正在積蓄勢(shì)能，渡過(guò)危機(jī)。

　　“房貸差一點(diǎn)斷供”

　　小餐飲商戶(hù)：每天堅(jiān)持學(xué)習(xí)線上運(yùn)營(yíng)知識(shí)

　　疫情的反復(fù)，對(duì)個(gè)體餐飲商戶(hù)帶來(lái)了明顯的沖擊，一些商戶(hù)甚至到了“生死存亡”的地步。在東郊經(jīng)營(yíng)一家黃燜雞米飯店的王金對(duì)此深有感觸。

　　“2020以來(lái)，為了配合疫情防控工作，餐館2次暫停營(yíng)業(yè)，真的很難熬。” 80后餐飲創(chuàng)業(yè)者王金告訴記者，“我東挪西湊籌措資金開(kāi)了一家小店，開(kāi)店7年來(lái)?yè)Q了2次地方，創(chuàng)業(yè)的艱辛只有自己知道，最難的時(shí)候，房貸差一點(diǎn)斷供。”

　　王金的店鋪在西窯坊社區(qū)里，疫情發(fā)生以來(lái)，小區(qū)多次封閉，暫停堂食，到店客人減少，迫使他將生意轉(zhuǎn)向線上。“以前我對(duì)線上運(yùn)營(yíng)很陌生，并沒(méi)有潛心鉆研，沒(méi)想到這里面還有這么多學(xué)問(wèn)。”王金表示，雖然眼下疫情影響不大，但是不少消費(fèi)者還是不愿意到店堂食。為了減小疫情對(duì)生意的影響，他決定從線上拓展單量。

　　“現(xiàn)在有近七成客戶(hù)通過(guò)外賣(mài)叫餐，平均每天有150單。”王金表示，堂食客戶(hù)集中在中午，到店消費(fèi)的利潤(rùn)僅夠維持基本的房租、人員等開(kāi)支，外賣(mài)營(yíng)收成為主要的贏利點(diǎn)。

　　“為了深耕線上，我現(xiàn)在每天抽半個(gè)小時(shí)在線學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，不斷提高線上運(yùn)營(yíng)能力。”這段時(shí)間，王金過(guò)得充實(shí)而忙碌，為了留在餐飲業(yè)，正在不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)步。

　　數(shù)字化轉(zhuǎn)型是必由之路

　　連鎖餐飲“觸網(wǎng)” 一年增收上千萬(wàn)

　　面對(duì)疫情的反復(fù)，西安不少餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動(dòng)求變，開(kāi)啟數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路，向線上要銷(xiāo)量。有600名員工的錦翔熗鍋城就是西安一家試水?dāng)?shù)字化轉(zhuǎn)型的本土連鎖餐飲品牌。

　　據(jù)錦翔熗鍋城經(jīng)理馬勝利介紹，“去年12月底，錦翔熗鍋城在西安的8家店鋪全部關(guān)閉，一月經(jīng)濟(jì)損失達(dá)300萬(wàn)元。公司積極組織員工志愿者加入到疫情防控工作中，還抽調(diào)車(chē)輛配合保障民生急需品配送。”

　　在馬勝利看來(lái)，疫情反復(fù)，不斷磨煉著餐飲人的信心和耐心，往往困難時(shí)期也是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。需要提升自身內(nèi)在競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)環(huán)境升級(jí)、衛(wèi)生改善、菜品更新、多渠道經(jīng)營(yíng)、完善餐飲配套服務(wù)等方式來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)。

　　“最近一段時(shí)間，我們輪流給員工培訓(xùn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)知識(shí)，只有不斷修煉內(nèi)功才有希望‘活下去’。”馬勝利告訴記者，“疫情發(fā)生前，錦翔熗鍋城多家門(mén)店在飯點(diǎn)時(shí)需要排隊(duì)就餐，受疫情影響關(guān)閉堂食，對(duì)我們?cè)斐傻闹苯佑绊懢褪菭I(yíng)收下跌，居民消費(fèi)信心不足?，F(xiàn)在想要挽回堂食損失，只有深耕線上渠道，主動(dòng)擁抱數(shù)字化。”

　　“今年一季度，各門(mén)店在做好疫情防控工作的同時(shí)，將線上銷(xiāo)售作為重要一環(huán)。”馬勝利表示，通過(guò)美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)的協(xié)助，他們優(yōu)化了店鋪線上頁(yè)面和產(chǎn)品，增加了線上品牌故事。為了滿(mǎn)足居家和辦公人群的需求，推出了單人套餐，單人餐線上一個(gè)多月銷(xiāo)量就超過(guò)了1000份。在外賣(mài)平臺(tái)好評(píng)率高達(dá)4.8分，還登上了五路口民樂(lè)園熱銷(xiāo)榜單第一名。

　　馬勝利透露，去年，錦翔熗鍋城僅在美團(tuán)平臺(tái)上的銷(xiāo)售額就達(dá)到了1540萬(wàn)元，這方面營(yíng)收已經(jīng)可以抵消門(mén)店堂食營(yíng)業(yè)額的損失。“疫情第三個(gè)年頭，雖然新冠病毒還未完全消失，但我們開(kāi)始有了謹(jǐn)慎樂(lè)觀的態(tài)度。”馬勝利說(shuō)。

　　密集出臺(tái)政策措施

　　加大對(duì)餐飲業(yè)“紓困”力度

　　“疫情期間熬過(guò)來(lái)的餐飲企業(yè)大都不斷加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，積極擁抱數(shù)字化，不僅擋住了疫情沖擊，經(jīng)營(yíng)更是漸入佳境。”陜西省餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)聶磊表示，疫情之下，還有很多餐飲企業(yè)很難“闖關(guān)”，亟需“紓困”舉措。

　　來(lái)自企查查的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)吊注銷(xiāo)數(shù)量達(dá)88.5萬(wàn)家，2022年1月1日至3月1日，餐飲相關(guān)企業(yè)吊注銷(xiāo)數(shù)量達(dá)8.58萬(wàn)家。

　　為了幫助困難行業(yè)走出困境，今年2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。

　　4月6日國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議指出，當(dāng)前一些市場(chǎng)主體受到嚴(yán)重沖擊，必須加大紓困和就業(yè)兜底等保障力度。對(duì)餐飲、零售、旅游等特困行業(yè)，在二季度實(shí)施暫緩繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)，緩解這些行業(yè)特別是中小微企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)資金壓力。

　　在國(guó)家政策引導(dǎo)下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策，切實(shí)幫助餐飲業(yè)等困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展、渡過(guò)難關(guān)。

　　4月15日，陜西省16部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《陜西省貫徹落實(shí)促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策實(shí)施方案》，制定了餐飲業(yè)紓困扶持等措施，切實(shí)幫助困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展、渡過(guò)難關(guān)。西安市商務(wù)局也出臺(tái)了六項(xiàng)舉措，幫助商貿(mào)企業(yè)紓困解難。

　　聶磊認(rèn)為，疫情等外部因素只是餐飲企業(yè)危機(jī)的觸發(fā)點(diǎn)，不能遮蔽自身發(fā)展中存在的薄弱點(diǎn)，餐飲企業(yè)需要在顧客體驗(yàn)、產(chǎn)品研發(fā)、精細(xì)管理上不斷提升。“總體看，在多方政策支持與托舉下，陜西餐飲業(yè)已經(jīng)渡過(guò)了最困難時(shí)期，隨著疫情好轉(zhuǎn)，線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)離重新繁榮的日子已經(jīng)不遠(yuǎn)了。” (西安報(bào)業(yè)全媒體記者 王赫)