田凱演示踅面攤面工藝。

　　4月4日，和往常一樣，位于合陽(yáng)縣坊鎮(zhèn)的茂林踅面店早早開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

　　走進(jìn)店里，水蒸氣裹著蕎麥獨(dú)有的香氣撲鼻而來(lái)?；剜l(xiāng)探親的游子和初來(lái)乍到的游客坐在小桌旁埋頭吃面，腦袋幾乎要碰在一起。美食當(dāng)前，沒(méi)有人計(jì)較這些細(xì)枝末節(jié)。

　　一碗熱氣騰騰、口感筋道的踅面下肚，再喝上幾口稠糊糊的面湯“溜溜縫”，周身的疲憊仿佛一掃而空。因?yàn)橐煌膈矫妫炷虾１钡娜司褂辛藥追植环帜阄业挠H近。

　　合陽(yáng)踅面制作技藝目前唯一的市級(jí)代表性傳承人田懷智和他的妻子宋景麗共同經(jīng)營(yíng)著這家小店。如今，茂林踅面店已是合陽(yáng)美食的一塊“金字招牌”。

　　宋景麗展示切面工藝“四棱見(jiàn)線”。

　　留住 一口鄉(xiāng)愁

　　踅面，被譽(yù)為“世界上最古老的方便面”。

　　據(jù)《合陽(yáng)縣志》記載，漢朝初年，淮陰侯韓信奉命領(lǐng)兵，準(zhǔn)備在洽川東渡黃河。彼時(shí)，假如埋鍋造飯，敵軍就會(huì)從煙火的多少，判斷出其兵力的強(qiáng)弱。為解決士兵吃飯問(wèn)題，韓信讓人以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料烙成大餅發(fā)給士兵，吃時(shí)用開(kāi)水一泡即可。后人為紀(jì)念韓信，仿效此種吃法，并不斷改進(jìn)，遂成合陽(yáng)特有的地方風(fēng)味小吃——踅面。

　　踅面早已變成合陽(yáng)人溫暖的鄉(xiāng)愁。

　　“我兒子在西安上班，每次回合陽(yáng)的第一站和最后一站，都是來(lái)踅面店報(bào)到。不光吃，還要帶上一兩箱走。”61歲的雷世興說(shuō)。

　　雷世興的兒子雷雨田在一旁靦腆地笑著說(shuō)：“小時(shí)候也不是很愛(ài)吃，現(xiàn)在反倒離不開(kāi)了。”離家越遠(yuǎn)，他就越是想念這一口家鄉(xiāng)味道。

　　合陽(yáng)素有“不吃踅面不看線，不算到過(guò)合陽(yáng)縣”的說(shuō)法，足見(jiàn)踅面在當(dāng)?shù)厝诵闹械牡匚弧?/p>

　　合陽(yáng)縣非遺保護(hù)中心主任史沛鴻介紹，隨著人們生活條件改善，現(xiàn)在每逢紅白喜事，過(guò)事的人家總愛(ài)請(qǐng)踅面師傅到家中支上一個(gè)面攤子，招待來(lái)幫忙的親朋好友。

　　這樣的面攤子便是田懷智除了小店，隱藏在大大小小村落間的另一個(gè)“戰(zhàn)場(chǎng)”。

　　“每次碰到這種大活，我忙得就像打仗一樣。提前幾天開(kāi)始備料不說(shuō)，辦事時(shí)一站就是一天。只要來(lái)人，咱就要給人家下面，忙得根本顧不上吃喝。”田懷智說(shuō)，上月在黑池鎮(zhèn)，他一天就下了兩三百碗面。每當(dāng)看見(jiàn)面攤前圍起里三層外三層的人，他都恨不得生出三頭六臂，讓翹首以盼的人盡快吃上飯。

　　這些年，類似這樣的邀約田懷智越接越多，經(jīng)常是上一場(chǎng)還未結(jié)束，下一場(chǎng)的邀約電話又打了進(jìn)來(lái)。

　　“能叫我去的，都是家里有大事的。人們吃踅面，更多時(shí)候吃的是對(duì)家鄉(xiāng)的一份念想。”田懷智說(shuō)。

　　傳承 一種使命

　　踅面的“踅”字，亦作“旋”，有折回、旋轉(zhuǎn)、盤旋的意思。這個(gè)字簡(jiǎn)單精確地概括了踅面的制作手法，從和面到攤面，再到面條下鍋撈起，都離不開(kāi)這一個(gè)“踅”字。

　　踅面的制作可以分為磨面、和面、攤面、晾面、切面5道工序。4月5日，記者來(lái)到田懷智家，了解踅面制作的全過(guò)程。

　　田懷智在調(diào)踅面。

　　“賣踅面的人講究自己動(dòng)手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面，儲(chǔ)藏在糧庫(kù)備用。”田懷智說(shuō)著，手中的活兒沒(méi)停。他將二三十公斤的蕎麥面粉和小麥面粉按照1∶1的比例倒入一個(gè)大瓷盆中，用一根粗木棒順著同一方向邊加水邊攪拌，直到面糊變得稀稠得當(dāng)、順滑無(wú)顆粒。

　　攤面用的是特制的鐵鏊，重20多公斤，直徑約90厘米。舀一勺面糊倒在鐵鏊中心，用半月形的木踅子向外圍慢慢推開(kāi)，再?gòu)耐庀騼?nèi)旋轉(zhuǎn)抹勻，攤成一張厚度2毫米左右的面餅。等到面餅的一面變硬，就將其轉(zhuǎn)移至另一個(gè)鐵鏊上烙，烙到七八成熟時(shí)，揭起晾在陰涼處。待面餅溫度下降，就將其轉(zhuǎn)移至通風(fēng)處，讓表面迅速風(fēng)干、鎖住水分。這就是踅面筋道的秘訣。

　　切踅面也有講究。田懷智將晾好的面餅兩張疊在一起，折成四折，用長(zhǎng)刀切成寬窄均等的細(xì)條，“四棱見(jiàn)線”。切好后的面，保質(zhì)期最長(zhǎng)可達(dá)半月。

　　忙完這些，田懷智開(kāi)始燒水煮面。一鍋清水燒開(kāi)，加入少許鹽，抓上一把切好的踅面投入鍋中，用長(zhǎng)筷順著鍋邊一攪，撈起，整個(gè)過(guò)程僅數(shù)十秒。干撈、帶湯，均可。順手用笊籬撈一點(diǎn)魚(yú)兒粉，澆上大油和紅油，佐以鹽、醋等，最后再撒一點(diǎn)蔥花或韭菜花，一碗綿軟香辣的踅面便制作完成了。

　　從19歲和父親學(xué)做踅面，到如今年過(guò)半百，田懷智將這套動(dòng)作重復(fù)了無(wú)數(shù)次。對(duì)他而言，制作踅面早已不只是一種謀生的手段，還是使命的傳承。

　　延續(xù) 一個(gè)未來(lái)

　　凌晨5點(diǎn)，田懷智家的小院已亮起了燈。案板上摞著剛攤好的踅面，蒸騰的熱氣在空氣中凝成白霧。田懷智的兒子田凱站在鐵鏊前，認(rèn)真地用木踅子推著面糊。“手腕要穩(wěn)，力道得勻。”田懷智站在一旁指點(diǎn)，目光中帶著幾分欣慰，“這小子學(xué)起手藝來(lái)沉得住氣，上手也快，現(xiàn)在很少需要我指導(dǎo)了。”

　　田凱生于1994年，是合陽(yáng)年輕一代中少有的“踅面學(xué)徒”。他坦言：“父母心疼我，覺(jué)得這行太苦，掙不了大錢，起初，不支持我學(xué)。”但看到父母為制作踅面、推廣踅面付出的艱辛，田凱坐不住了。大學(xué)畢業(yè)后，他選擇回到坊鎮(zhèn)，跟著父母學(xué)習(xí)踅面制作技藝。

　　現(xiàn)在，他已經(jīng)熟練地掌握了踅面制作的每一道工藝，也能掌勺為客人烹制出美味的踅面。前不久，他被授予了由中烹人才服務(wù)中心認(rèn)證簽發(fā)的“中國(guó)飲食文化傳承人”榮譽(yù)稱號(hào)。

　　制作完成的踅面。 本版照片均由群眾新聞?dòng)浾?張佳儀攝

　　2018年，合陽(yáng)踅面制作技藝入選陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。踅面從地方小吃，變成了游客來(lái)合陽(yáng)旅游必吃的美食。

　　盡管生意興隆，但挑戰(zhàn)依然存在。如何將踅面大批量生產(chǎn)并打通網(wǎng)絡(luò)銷售渠道困擾著田懷智。他說(shuō)：“這件事必須在確保質(zhì)量的前提下認(rèn)真籌劃。我相信，這一天很快就會(huì)到來(lái)。”(群眾新聞?dòng)浾?張佳儀)

　　記者手記丨食物是具象的鄉(xiāng)愁

　　當(dāng)我坐在踅面店里，看著蒸汽氤氳間的一張張臉龐，忽覺(jué)食物的意義從不止于果腹。埋頭吃面的游子，更是在用一碗踅面丈量自己與故鄉(xiāng)的距離。

　　雷世興老人說(shuō)，兒子雷雨田每次回家都要“連吃帶拿”。離家時(shí)，行李箱總是有一半的空間要留給真空包裝的踅面，仿佛多裝一盒，便能把故鄉(xiāng)的溫度留得更久些。

　　這讓我想起《舌尖上的中國(guó)》里的那句話——味覺(jué)是忠誠(chéng)的。食物的滋味，總能瞬間將人拽回記憶深處的清晨或黃昏。對(duì)合陽(yáng)人而言，踅面就是這樣的存在。它從兩千多年前的烽火中走來(lái)，曾是韓信大軍渡河的“戰(zhàn)時(shí)干糧”，在時(shí)光流轉(zhuǎn)中褪去硝煙，化作游子心中柔軟的牽絆。

　　離開(kāi)合陽(yáng)前，我特意打包了幾份踅面。拎著沉甸甸的袋子，我突然懂得：對(duì)于游子來(lái)說(shuō)，所謂鄉(xiāng)愁，或許就是這般具象的存在。它藏在蕎麥的香氣里，烙在鐵鏊的紋路中，更系在那些與之相關(guān)的人們身上。吃到這碗踅面，游子的心就像回到了家鄉(xiāng)。(群眾新聞?dòng)浾?張佳儀)

　　三秦守藝人丨田懷智：做面如做人，誠(chéng)信不欺心

　　在互聯(lián)網(wǎng)上檢索合陽(yáng)踅面的相關(guān)信息，“坊鎮(zhèn)”是一個(gè)繞不開(kāi)的地名。人們常說(shuō)，合陽(yáng)踅面當(dāng)屬坊鎮(zhèn)踅面最為正宗，茂林踅面店又是其中最亮眼的一塊招牌。這一“金字招牌”，離不開(kāi)掌舵人田懷智多年以來(lái)的不懈努力。

　　1969年出生的田懷智，19歲便跟隨父親田茂林學(xué)習(xí)制作踅面。彼時(shí)的坊鎮(zhèn)街頭不乏踅面攤子，而田家的踅面店總能在一眾踅面攤子中脫穎而出。田懷智說(shuō)，父親常念叨的那句“做面如做人，誠(chéng)信不欺心”是他的座右銘。

　　多年來(lái)，田懷智記著這句話，從選材開(kāi)始嚴(yán)格把關(guān)。這份近乎執(zhí)拗的匠心，讓茂林踅面店成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫沧屗?017年榮登“中國(guó)好人榜”，成為誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的典范。

　　田家的踅面事業(yè)并非一帆風(fēng)順。

　　1999年前后，與父親合作多年的糧商因身體原因宣布退休，田家的踅面生意因此受到影響。彼時(shí)，而立之年的田懷智毅然決定：“我來(lái)找!”

　　于是，他孤身一人從合陽(yáng)出發(fā)，沿著蕎麥生長(zhǎng)的軌跡一路向北，走黃龍、過(guò)洛川、到吳起，邊走邊打聽(tīng)，終于在定邊縣楊井鎮(zhèn)找到了最適合做踅面的蕎麥。

　　如今，說(shuō)起這段經(jīng)歷，他依然難掩激動(dòng)：“收糧人帶我去倉(cāng)庫(kù)看蕎麥，我拿起一把蕎麥在手里一捻，當(dāng)即就斷定，這就是我要的蕎麥!”

　　看似簡(jiǎn)單的一碗踅面，背后卻是幾代手藝人的匠心與堅(jiān)守。如今，這支傳承的“接力棒”又遞到了田懷智的兒子田凱手里。對(duì)此，田懷智信心十足：“我相信他一定可以闖出自己的一片天。”(群眾新聞?dòng)浾?張佳儀)