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春季野菜:舌尖上的清歡

2021-03-15 10:47:29  來(lái)源:各界新聞網(wǎng)—各界導(dǎo)報(bào)  


[摘要] 春暖花開時(shí)節(jié),正是吃野菜的時(shí)候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮涌動(dòng)!...

  蘆蒿炒香干

  春暖花開時(shí)節(jié),正是吃野菜的時(shí)候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮涌動(dòng)!

  “誰(shuí)家野菜飯炊香”,三月,讓我們跟著一縷野菜的清香,一起尋春去……

  □ 徐晟

  一

  春天里的野菜,最先登場(chǎng)的是薺菜。

  “城雪初消薺菜生,角門深巷少人行。柳梢聽得黃鸝語(yǔ),此是春來(lái)第一聲。”薺菜萌于嚴(yán)冬,茂于早春,二、三月狀態(tài)最佳。

  食用薺菜,在我國(guó)有幾千年的歷史?!稜栄拧分杏涊d:“薺味甘,取其葉作菹及羹亦佳。”說薺菜腌制或做羹都好吃。大文豪蘇東坡就曾用薺菜、蘿卜和粳米一起煮粥,不加任何調(diào)味,自稱“東坡羹”。陸游吃薺菜喜歡涼拌,“小著鹽醯和滋味,微加姜桂助精神”。

  小時(shí)候日子清苦,開春的時(shí)候家里突然來(lái)了客人沒什么招待,我母親就會(huì)到河灘上挑一籃薺菜,從壇子里取一塊過年腌制的臘肉,剁成末在油鍋里一熗,和切碎的薺菜一起拌餡包餃子。一碗熱氣騰騰的餃子端在手里,臘肉的醇厚、薺菜的清新,是縈繞在舌尖上的鄉(xiāng)愁。

  薺菜可羹、可湯,可拌、可炒。用瘦肉和薺菜拌餡,做春卷、包餃子,味道都極好。春卷香,餃子鮮,我都喜歡。

  二

  “竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)。”蔞蒿,又名蘆蒿,是春天又一道美味。其嫩莖葉可涼拌或清炒食用,而根狀莖可腌漬。

  炒蘆蒿可以配香干、臘肉,亦可單獨(dú)清炒。清炒最簡(jiǎn)單,將蘆蒿去葉留莖,切成寸段,清水浸泡,去除澀味,瀝干,下油鍋,大火爆炒,翻炒幾下即可出鍋。一盤翡翠色的蘆蒿上桌,油光水滑,又香又嫩,趁熱夾上幾根,送入口中,嚼起來(lái)脆生生的,仿佛能聽見春潮涌動(dòng)冰河開裂的聲音。

  蘆蒿炒香干做法也簡(jiǎn)單,將香干切片,蘆蒿掐段,炒時(shí)除了油、鹽,幾乎不加作料,要的就是蘆蒿和香干混合的那份自然清香。汪曾祺在小說《大淖記事》的注釋中曾寫道:“蔞蒿是生于水邊的野草,粗如筆管,有節(jié),生狹長(zhǎng)的小葉,初生二寸來(lái)高,叫做‘蔞蒿薹子’,加肉炒食極清香。”肉是臘肉,臘肉炒蔞蒿,混合著臘肉的油膩,而汪老卻只說清香,怕是先生吃這盤菜時(shí),專挑蔞蒿吃吧。

  三

  小時(shí)候家里喂豬,挑豬菜時(shí)喜歡挑一種叫“斑鳩窩”的野菜,一鏟子一棵,一棵就是一窩。后來(lái)在一家餐館吃飯,席上一盤春菜,色澤碧綠,入口清爽。仔細(xì)一看,驚掉下巴——竟然是小時(shí)候挑給豬吃的“斑鳩窩”!

  查閱資料才知道,這種像三葉草的野菜學(xué)名叫苜蓿。“苜蓿來(lái)西域,蒲萄亦既隨”,苜蓿是外來(lái)物種,在我國(guó)早有食用,蘇軾曾詠“去年舉君苜蓿盤,夜傾閩酒赤如丹”,其弟蘇轍也“手植天隨菊,晨添苜蓿盤”。

  苜蓿分紫苜蓿和南苜蓿兩種。紫苜蓿主要用作動(dòng)物飼料,被稱為“牧草之王”。南苜蓿長(zhǎng)在南方,主要用于制作菜肴。上海有道名菜“生煸草頭”,就是摘除苜蓿的莖梗,用苜蓿葉炒成,味道特別鮮嫩。

  苜蓿還可做餡包餃子,新疆地區(qū)就有春季采摘苜蓿嫩尖,做餃子嘗鮮的習(xí)俗。

  春暖花開時(shí)節(jié),正是吃野菜的時(shí)候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮涌動(dòng)!

  “誰(shuí)家野菜飯炊香”,三月,讓我們跟著一縷野菜的清香,一起尋春去……

編輯: 張潔

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