釀大腸

　　大洋網訊 臘腸是豬年必選的菜，在順德還有一道傳統菜叫“家鄉(xiāng)釀大腸”。國家烹飪大師張長榮近日就把這道傳統菜給改良了，他告訴記者，“在以往物質缺乏、沒有多少肉吃的年代，釀大腸是過年順德人家的重點菜式之一。”

　　用豬大腸做腸衣，內里釀入糯米和黑芝麻，再和豬骨頭一起煲湯，撈起大腸后，蘸一點醬油，十分美味。如今物質豐富了，釀大腸依然很有市場，糯米和黑芝麻營養(yǎng)豐富，而且可以緩解過年期間的“肥膩感”。

　　另外一道豬年菜就是“豬肉糕”，張長榮參照了順德魚肉糕的做法，將豬肉打碎后，加入木耳、馬蹄等配料，最后成品是糕狀的，這道菜的最佳食用辦法是打邊爐，可以用調羹或筷子夾起一塊放入湯里，或者直接用手捏團放入，非常適合過年一家人團圓的時候吃，這道菜屬于“豬年小創(chuàng)新”。

　　另外一位國家烹飪大師黃德恩的“豬年菜創(chuàng)新”也很有意思，他把目光放到廣東傳統過年糕點——“開口笑”上，這個糕點在順德還有一個別名叫“笑口祖”或者“笑口棗”。“開口笑”是一種油炸小糕點，因其經油炸后周身開裂如同咧嘴笑而得名，不過光是吃這個糕點總是有點寡淡的。

　　黃德恩便用菇類配搭，用順德小炒技法下鍋，最后的成品就是“笑口菇”，既有營養(yǎng)，又有過年氣氛，重點是讓“開口笑”由小吃轉身登上了過年宴席的大場面。

　　文/廣報全媒體記者 曾毅

　　圖/廣報全媒體記者 何波